Alternativas a la carne: las salchichas sometidas a pruebas de estrés pueden dar a los productos veganos una sensación en la boca similar a la de la carne


Las alternativas de origen vegetal a las salchichas a veces pueden carecer de las texturas de los productos cárnicos, y probar las propiedades mecánicas de los alimentos explica por qué

Tecnología


12 abril 2022

Las salchichas veganas parecen de carne, pero es posible que no siempre se sientan igual en la boca

DronG/imágenes falsas

Imitar las propiedades mecánicas de la boca en el laboratorio ayuda a explicar por qué las salchichas a base de plantas no se sienten igual cuando las comes que las a base de carne, al mismo tiempo que brinda consejos que podrían ayudar a que su textura se parezca más a la carne.

A pesar de las mejoras recientes, las salchichas a base de plantas siguen siendo muy diferentes de las versiones de carne en los ojos y la boca de muchas personas. Pero debido a que las formas en que las salchichas interactúan con la boca y las papilas gustativas son tan complejas, sin mencionar la complejidad molecular de la salchicha en sí, descubrir cómo hacer que las alternativas a base de plantas se parezcan más a la carne es una tarea difícil.

Thomas Vilgis del Instituto Max Planck para la Investigación de Polímeros en Alemania y sus colegas midieron las diferentes propiedades físicas de tres salchichas del mismo fabricante (una de carne, una vegetariana con clara de huevo y otra puramente vegetal) para comprender mejor cómo funciona su estructura subyacente. afectó la llamada sensación en boca. Aplicaron una serie de fuerzas mecánicas diferentes a las muestras de salchichas para simular el entorno de la boca, como compresión, estiramiento y fricción.

“Proteínas masivas que son [present] en [meat] las salchichas se comportan de manera diferente a escala molecular en comparación con las proteínas de origen vegetal”, dice Vilgis. “Esto siempre es un problema en los alimentos de origen vegetal porque nunca se parecerán a un producto cárnico a escala molecular”.

Vilgis y su equipo descubrieron que las salchichas de carne se deslizaban más fácilmente bajo la fricción que las versiones vegetales y vegetarianas, lo que sugiere que se debe a que la carne tiene más grasa disponible que no está ligada a la estructura molecular. Las salchichas de carne también eran más elásticas bajo compresión debido a las diferentes estructuras de proteínas, dice Vilgis.

Estos hallazgos podrían llevar a que se utilicen diferentes ingredientes en salchichas a base de plantas. Las grasas vegetales sólidas, que ya se agregan a algunos productos sin carne, podrían usarse más ampliamente para imitar las propiedades de fricción de las grasas animales en las salchichas de carne, que son sólidas a temperatura ambiente. Mientras tanto, las proteínas de girasol son relativamente elásticas entre las proteínas vegetales y podrían usarse para imitar la elasticidad de las salchichas de carne.

“Es fundamental para el avance de esta área que los científicos de polímeros fundamentales apliquen sus técnicas y conocimientos para comprender los alimentos de origen vegetal, ya que estos son materiales extremadamente complejos, tanto en su composición como en su estructura”, dice David Julian McClements de la Universidad de Massachusetts Amherst. .

Referencia de la revista: Física de FluidosDOI: 10.1063/5.0083730

Más sobre estos temas:



Source link