Un sistema hospitalario de Nueva York tiene un gran chef que hace grandes cambios


23 de noviembre de 2022: desde el momento en que ingresa a la enorme cocina del Northern Westchester Hospital, rápidamente se da cuenta de que la comida procesada y blanda no está en el menú para los pacientes en este hospital de Mount Kisco, Nueva York, que es parte de Northwell Health. , el sistema de atención médica más grande del estado de Nueva York.

El primer indicio es el olor a crumble de manzana y pera que comienza a flotar a través del enorme espacio que parece una cocina industrial en un resort de cinco estrellas. Lo siguiente es el uso de porcelana y utensilios reales y un menú que se lee como un buen restaurante.

Un equipo de servicio de alimentos de alta energía dirigido por Andrew Cain, un chef con estrella Michelin en un toque, es el objetivo exacto que Bruno Tison, vicepresidente de servicios de alimentos y chef ejecutivo corporativo de Northwell, puso en marcha cuando se unió al sistema hospitalario en expansión. hace 5 años después de servir como chef ejecutivo en el Plaza Hotel de la ciudad de Nueva York durante 30 años y ganar una estrella Michelin en el Sonoma Mission Inn de California.

“Cuando llegué, comprábamos comida congelada, la recalentábamos y la tirábamos”, dice Tison sobre la comida que se sirve en los 21 hospitales de Northwell. “Dedicamos la menor cantidad de tiempo, atención y dinero posible a la comida, pero la comida es salud. La comida es una buena medicina”.

El impulso para aplicar prácticas de hospitalidad a la preparación de alimentos y repensar lo que se sirve en todo el sistema de Northwell comenzó en 2017 cuando Michael Dowling, director ejecutivo de Northwell, encargó a Sven Gierlinger, su director de experiencia, que encontrara a la persona adecuada para reinventar la forma en que se obtienen los alimentos del hospital. preparado y emplatado.

En ese momento, las puntuaciones de los pacientes de Northwell sobre sus alimentos oscilaban entre el percentil noveno y el percentil 50 en términos de calidad y sabor. Con 21 hospitales que atienden a más de 2 millones de personas al año, eso es mucha mala comida.

“Nuestro director ejecutivo recibió muchas cartas, incluida una en la que un paciente escribió que ‘no serviríamos esta comida a un perro’”, dice Tison. “Lo último por lo que un paciente debe preocuparse es por la calidad de la comida cuando está tratando de curarse”.

Cuando la comida del hospital es tan mala, también supone una carga para la familia traer comida del exterior para alimentar al paciente, dice Gierlinger.

“Esto agrega un estrés adicional que los miembros de la familia no deberían tener”, dice. “También quita la experiencia general del paciente que queremos que tengan las personas cuando están siendo atendidas por nuestro increíble personal clínico”.

En los años transcurridos desde que Tison contrató a 15 nuevos chefs ejecutivos, nueve hospitales de Northwell se encuentran ahora en el percentil 94 o más, un logro que ningún otro sistema de salud del país ha logrado.

Esto tampoco ha afectado el resultado final del sistema, incluso cuando Tison reemplazó los congeladores con refrigeradores, eliminó todas las freidoras y reemplazó las fuentes de azúcar agregada con opciones más saludables. Además, desde entonces se ha asociado con dos empresas de pastelería artesanal, una tostadora de café de comercio justo, los hospitales están sirviendo carnes sin hormonas y hay planes en marcha para asociarse con varias granjas orgánicas.

“Gastamos $500,000 menos el año pasado porque no tiramos nada”, dice Tison. “Servir comida procesada y prefabricada es en realidad más caro que comprar el producto crudo. Solo necesitas el trabajo y la habilidad para convertirlo en comida deliciosa, y eso es lo que faltaba en nuestros hospitales”.

Incluso preparar café ha sido un ahorro de costos, por una suma de $ 250,000 en toda la organización, dice Gierlinger.

“Solíamos servir el café más horrible”, dice Gierlinger. “Venía congelado en contenedores y lo calentábamos y se lo servíamos a los pacientes y sabía a agua quemada. Ese era el estándar”.

Para los líderes de Northwell, se ha hecho un compromiso con la alimentación y la nutrición, y nunca se comprometerá.

“Estamos pagando salarios competitivos y pagando más por nuestros chefs ejecutivos, pero esa es la única inversión que hemos hecho”, dice Gierlinger. “El retorno es mucho mayor”.

De todas las formas posibles, el liderazgo de Northwell Health está preparado para cambiar la forma en que se entregan los alimentos a los pacientes a partir de este momento.

“Queremos mostrar todas las formas en que la comida es la base de una buena salud”, dice Gierlinger. “Nuestra misión es alejarnos de la terrible reputación que tiene la comida de hospital y transformarla en comida fresca y deliciosa cocinada con amor”.

Además de estas mejoras en lo que se sirve, el equipo planea construir un centro de enseñanza con un programa de aprendizaje para capacitar a chefs y ofrecer capacitación práctica para empleados y pacientes, y clases de cocina para la comunidad.

Por ejemplo, en algunos hospitales, las nuevas mamás y los pacientes con inseguridad alimentaria son dados de alta del hospital con una canasta de productos cultivados en los jardines del lugar junto con consejos sobre cómo comer de manera saludable, todo con el objetivo de educar a la comunidad.

Al final, los pacientes de Northwell han hablado, con sus estómagos.

“Lo vemos de esta manera: a través de las comidas que servimos, tenemos la oportunidad de transportar a los pacientes a otro mundo, uno en el que comienzan a sentir hambre y en realidad esperan comidas mientras se recuperan”, dice Tison. “Ha llegado al punto en que los pacientes no quieren irse, la comida aquí es muy buena”.